Молочная история в лицах

Молоко

Верещагин

Николай Верещагин

13 октября 2018 года исполнилось 179 лет со дня рождения Николая Васильевича Верещагина – создателя новой отрасли русского народного хозяйства «масло- и сыроделия», а также продукта, ставшего национальным брендом, известного как парижское, за рубежом – петербургское, а ныне – вологодское масло. Энтузиаст и подвижник, с детских лет впитавший аромат лугов пришекснинской низменности, Верещагин был убежден – природные богатства края не востребованы полностью. Потенциал русского молочного стада – ресурс, подобный золотоносной жиле, способный при «усиленной заботе об улучшении скотоводства» обогатить население, поддержать хозяйство в условиях Нечерноземья как в дворянской, так и в крестьянской среде.
В начале 60-х годов он впервые обратил внимание на скотоводство и молочное хозяйство как на возможную основу русского, а в особенности северного хозяйства. «Он понял, что взамен из года в год падающего зернового хозяйства следует дать хозяйство, производящее более ценные, на внутреннем и мировом рынках, продукты – молоко, сыр, масло, мясо и, убедившись в верности этого взгляда, он со всем пылом своей души и увлечением отдался делу, которое, как жизнь показала, не обмануло его», – писал в 1907 году его ученик и соратник профессор А. Калантар.
После учебы в Европе, где Николай Верещагин изучал сыроделие и маслоделие (писать об этом можно бесконечно, но мы задались сегодня целью остановиться лишь на ключевых фактах), в 1871 году с разрешения Министерства земледелия и государственных имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии он открыл первую в России молочную школу. За судьбой всех выпускников Верещагин следил и держал с ними связь, призывая оставаться в отрасли и развивать ее. Именно Николай Верещагин разработал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Н. Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов пастеризованные сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». В Европе его называли «петербургским», так как экспортировала его Россия из Санкт-Петербурга. Несмотря на то, что продукт прославил Россию на за рубежом, никакой особой выгоды Верещагин для себя не получил. До начала его деятельности Россия практически не вывозила в Европу сливочного масла. В 1897 году его экспорт составил более 500 тыс. пудов на сумму 5,5 млн. рублей, а в 1905 году – уже 2,5 млн. пудов на сумму в 30 млн. рублей. И это, не считая внутреннего потребления.

Калантар

Аветис Калантар

Основатель Вологодского молочного института, профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Калантар был первым в России издателем молочного СМИ. В Едимоновской школе молочного хозяйства он познакомился и подружился с Николаем Верещагиным, став преданным учеником и последователем отца российского маслоделия. На последнем курсе академии написал работу «Состав некоторых русских сыров», в которой впервые предложил применять методы химического контроля. В 1911 году Калантар способствовал началу строительства Молочнохозяйственного института около Вологды.
В 1903 – 1914 годах участвовал всех международных конгрессах по молочному делу, был постоянным членом Международной молочной федерации. В 1919 – 1922 годах возглавлял опытную станцию техники переработки молока в Вологодском молочно-хозяйственном институте и кафедру организации молочного дела. С 1921 по 1929 год руководил кафедрой молочного хозяйства в Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева. В 1923 году работал начальником управления животноводства Наркомзема РСФСР. В 1930 переехал в Армянскую ССР, где основал кафедру молочного дела.

Бландов

Владимир Бландов

Один из инициаторов сыроварения в России и организатор первых сыроварен, успешный предприниматель и купец. Бландов совместно с Николаем Верещагиным в 1870 году в Ярославской области начал производство голландских сыров в артельной сыроварне. При Копринской сыроварне Бландов организовал филиал Едимоновской школы молочного хозяйства Н.В. Верещагина. Наиболее способных учеников Бландов отправлял в Москву продолжать образование. Среди известных учеников Копринской школы был и А.В. Чичкин, предприниматель и организатор российского и советского производства молочной продукции. Кстати, в 1880 году сыр, произведенный на Ярославской сыроварне Бландова был удостоен трех премий на международной выставке в Лондоне. Качество продукции сыроварен Владимира Бландова отмечено Гран-при Всемирной выставки в Париже в 1900 году. В этом году традицию продолжил фермер из Тульской области России, сыр которого удостоился двух высоких наград на выставке во Франции.

Чичкин

Александр Чичкин

Предприниматель, организатор российского молочного производства. Он окончил Ярославскую академию Бландова и стажировался в Париже. Чичкин первым открыл в Москве (на Петровке, 17) специализированный магазин молочной продукции. До этого в Москве в магазинах торговали только сыром, а остальная молочная продукция продавалась на улице и рынках, непосредственно ее производителями. Его дело быстро развивалось, и вскоре он занялся не только продажей, но и переработкой молока. Первый городской молочный завод был построен в Москве в 1910 году на Новорязанской улице, завод перерабатывал 100 – 150 тонн молока в сутки и был одним из самых передовых по техническому оснащению предприятий своего времени. К 1914 году предприятия Чичкина включали в себя: молочный завод и творожно-сметанный филиал, 91 молочный магазин в Москве, Одессе, Тбилиси, Харькове, Баку, Киеве, Ялте, Ростове-на-Дону, маслозаготовительные станции в Сибири. Магазины в Москве обслуживали 36 грузовых и 8 легковых автомобилей. На предприятиях работали 3 тысячи сотрудников. За такие масштабы Чичкина называли «молочным королем».
Своими рекомендациями он помогал становлению и развитию производства простокваши, ряженки, ацидофилина, творожных продуктов и молочно-карамельных смесей на заводах Поволжья, Закавказья, Ленинградской области и Карелии в 1930 – 1940 годах. Принимал участие в разработке технологий выпуска продуктов при меньшем расходе сырья. В апреле 1947 года Александр Чичкин предложил правительству развивать в восстанавливаемых после войны регионах мало- и среднемощные предприятия по переработке молока, эти предложения были приняты для развития молочной индустрии в этих регионах в конце 1940-х – первой половине 1950-х годов.

Сахарова

Ирина Сахарова

Русский технолог, одна из родоначальников производства кефира в России. Сахарова окончила Новскую школу скотоводства и молочного хозяйства, работала маслоделом в известной фирме Н. Бландова. С ее именем связана история массового распространения в России кефирных грибков. В 1908 году Ирина Сахарова отправилась на Кавказ с особой миссией – на подножье Эльбруса, где ей было поручено раздобыть кефирные грибки. Сахарова вместе с управляющим сыроварнями Бландова Васильевым отправилась в Кисловодск в поместье к богатому карачаевскому узденю (феодальное сословие на Кавказе) Бек-Мурзе Байчорову, который поставлял молоко для Бландова. По рассказам современников, Байчоров влюбился в Сахарову (тогда ещё Макарову) и похитил ее. Но был пойман полицией и предстал перед судом, где Сахарова сказала, что готова простить его, если Байчоров подарит ей 10 фунтов кефирных грибков. Бек-Мурза выполнил ее просьбу.

Королев

Сергей Королев

Российский микробиолог, занимавшийся вопросами улучшения качества молочной продукции. Королев окончил в 1900 году Казанский университет. В 1902 году за участие в революционном движении Королёв был выслан в Архангельскую губернию, а в 1907 году получил разрешение жить в Москве, работал на агрономо-бактериологической станции. С 1918 года работал на кафедре микробиологии и зоологии в Вологодском молочнохозяйственном институте.
Королев доказал, что дрожжи не являются возбудителями прогоркания сливочного масла (как это считали некоторые исследователи), а наоборот, они являются антагонистами этой проблемы, и что большинство видов дрожжей, встречающихся в масле, задерживает в нём плесневение. Методы применения особой культуры дрожжей для борьбы с плесневением масла получили широкое практическое распространение для повышения сохранности всех видов масла. В 20-х годах прошлого века совместно с профессором Г.С. Иниховым и учениками Королев исследовал микробиологические и биохимические процессы созревания ряда твердых и мягких сыров, вырабатываемых в СССР. Работа позволила сделать стройное обобщение единой теории созревания сыров. До этого теория формировалась на основе изучения лишь швейцарского сыра.

Граников

Дмитрий Граников

Доктор наук, лауреат Сталинской премии, создатель сыра «Советский», впервые выпущенного заводами Алтайского края. В начале 1930-х годов на Куяганском и Айском сыродельных заводах Дмитрий Граников разработал рецептуру сыра, учитывавшую местные условия и позволявшую наладить массовый выпуск продукта. В отличие от швейцарского, сыр «Советский» изготавливается из пастеризованного молока, обладает короткими сроками созревания (3-4 месяца). Пробные партии нового сорта были отправлены в Лондон, где получили высокую оценку (90-95 баллов по 100-балльной системе). Весь объём произведенного сыра «Советский» был причислен к высшему (25%) и первому (75%) сортам. Вскоре после этого А.И. Микоян отправил Граникова за рубеж. Он побывал в Дании, Голландии, Швейцарии, США. По возвращении возглавил новый отдел сыроделия Главмаслопрома. Новое назначение было очень ответственным – впервые сыроделие стало самостоятельной отраслью. Вскоре был даже создан главк сырной промышленности. Начальником его стал Дмитрий Граников.

При подготовке материала использовалась информация с сайта http://www.dairynews.ru

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ МОЛОЧНЫЙ РЫНОК ОСТАВИТЬ ОТЗЫВ