Сырный резерв

Сыр

С каждым годом сыроделов в Московской области становится все больше. В регионе производят итальянский пармезан, норвежский брюност, кипрский халуми и даже арабский шанклиш. Своими вкусными и полезными сырами наши фермеры покоряют Европу, завоевывают золотые медали на престижных сырных фестивалях. Опытные европейские сыровары в восторге от российских сыров. Для того чтобы раскрыть секрет успеха, предлагаю ознакомится здесь с подмосковными сыроварнями и их продукцией.

Акесоло

Сыроварня «Коза Ностра» (Талдомский городской округ, деревня Головково-Марьино)

Сыроделием на ферме «Коза Ностра», владельцем которой является москвич с испанскими корнями Андрей Акесоло, занимаются около девяти лет. Все началось с козоводства: Акесоло, хорошо изучивший тонкости сыроварения на исторической родине, приобрел 20 животных зааненской и редкой нубийской пород. Сразу встал вопрос переработки молока. Так и родилась идея варить сыр. Сегодня на предприятии изготавливают 18 наименований продукции – как мягкие, так и выдержанные сыры. Один из самых популярных сортов – «Козье поленце», который здесь делают с золой.

Камамбер

Сыр «Камамбер»

Сам сыр имеет влажную мякоть и нежный фруктовый вкус, и необычная черная корочка совсем не смущает гурманов. Тем более что зола помогает в борьбе с токсинами – по сути, это активированный уголь. Тем, кто хочет всегда хорошо выглядеть, здесь предлагают попробовать козий камамбер в оливковом масле и обсыпке из смеси ароматных трав. Этот сыр нормализует обмен веществ, поэтому от него не растолстеешь. Еще он полезен для кожи и зрения. Есть и другие привлекательные названия: «Головкофф Чизз», «Маковка», «Артесано», крем-сыр шевре с укропом или маслинами. А еще на ферме производят мыло с добавлением козьего молока и оливкового масла. Купить продукцию можно не только на ферме, но в супермаркетах «Азбука вкуса», на центральном рынке на Рождественском бульваре в Москве.

Чебурашкин

Сыроварня агрохолдинга "Братья Чебурашкины. Семейная ферма" (Дмитровский район, село Ольявидово)

В 2016 году группа компаний «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» представила новый продукт – мягкий сыр. Производитель выпускает его в трех видах: «Традиционный», «С паприкой» и «С зеленью». Отличие мягкого сыра от традиционного твердого сычужного сыра заключается в том, что он поступает потребителю в свежем виде, без созревания, то есть от получения молока до реализации продукта проходит всего 2-3 дня. Вырабатывается сыр из натурального молока с собственных ферм по традиционной технологии производства сыров. На молочном заводе в селе Ольявидово молоко пастеризуется при температуре 74°С без гомогенизации, охлаждается до температуры заквашивания 32-34 градуса по Цельсию на автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Далее вносится специальная сырная закваска, содержащая молочнокислые микроорганизмы. После этого вносится молокосвертывающий фермент животного происхождения. Через 30-40 минут образуется плотный, глянцевый сгусток, который разрезается на кубики с помощью специальных мешалок, установленных в сыродельной ванне, затем вымешивается. В результате получается сырное зерно, которое разливается по специальным формам. В зависимости от вида изготавливаемого сыра, вносятся высушенные овощи: натуральная красная и зеленая паприка или сушеный укроп и чеснок. Сыр проходит стадии самопрессования, ферментации и охлаждения и уже на второй день готов к упаковке.

Сыр мягкий

Сыр мягкий "Традиционный"

Срок хранения сыра не превышает 20 дней. Новый сыр «Братьев Чебурашкиных» уже получил золотую медаль за качество и вкус на конкурсе 2016 года, организованном Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия. Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жира, содержанием витаминов и солей кальция, фосфора и магния, что полезно как детям, так и пожилым людям.
Генеральный директор и основатель холдинга Владислав Чебурашкин отметил: «Мы продолжаем расширять нашу линейку натуральных молочных продуктов и постарались воссоздать на современном производстве тот нежный вкус сыра, который получался у наших предков в домашних условиях. Сыр – универсальный продукт, незаменимый источник витаминов и микроэлементов, который легко усваивается нашим организмом, а его польза исторически ценится многими народами. Надеюсь, что наши потребители по достоинству оценят качество нового продукта, создание которого, также, как и весь ассортимент, мы контролируем от поля до полки магазина».

Гелета

Сыроварня «Просто сыр» (Дмитров, ул. Высоковольтная, 1)

Чтобы научиться ремеслу сыровара, бывший полицейский Евгений Гелета из Дмитрова отправился в Углич, где окончил курсы на базе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. Проблем с поиском места для организации производства не возникло: несколько лет назад семья купила участок в черте родного города. Дом так и не получилось построить, зато появилась своя сыроварня. Семейное предприятие предлагает около 30 сортов молочного продукта, среди которых моцарелла, камамбер, буратта, а также необычные сырные конфеты, которые оценили даже в Италии.

Сырные конфеты

«Сырные конфеты»

Одна из клиенток отправилась в эту страну и угостила ими известную семью, занимающуюся производством эксклюзивных сладостей. Итальянцы остались в восторге. Сегодня предприятие перерабатывает примерно 500 литров молока в день, что позволяет ежедневно производить около 50 кг сыра. В ближайшие годы планируется увеличить объемы в два раза.

Золотая осень

Сыроварня Рамиля Булатова (Дмитровский район, деревня Горки)

В ноябре 2017 года глава крестьянско-фермерского хозяйства «Свободный труд» Рамиль Булатов прошел недельный курс обучения у лучших сыроваров и получил государственное удостоверение по специальности «Мастер-сыровар». На курсах в Москве преподавал первый директор института детского питания, один из лучших сыроваров России Борис Бедных. За неделю фермеры сварили 24 вида сыра: мягкие, полутвердые и твердые. Рамиль Булатов и его супруга Ирина показали процесс изготовления мягкого сыра. Для его производства необходимы молоко с жирностью не менее 3% и белком 3,2%, пастеризатор и закваска. На первом этапе свежее молоко проходит тепловую обработку. В пастеризаторе его нагревают в течение 30 минут при 60-ти градусах. При таком режиме молоко сохраняет все свои полезные свойства, а микробы погибают. Затем молоко охлаждают до 30 градусов и добавляют закваску (сыворотку), состоящую из бактерий. Они то и образуют при определенных условиях сырный сгусток. Сыровару остается отделить лишнюю закваску от сгустка и сформировать сырное зерно.

Моцарелла

Сыр "Моцарелла"

Хозяйство Булатовых освоило уже более десяти видов сыров. Это мягкие Моцарелла, Качотта, Адыгейский и свой собственный Фермерский. В числе полутвердых – Сулугуни, Маасдам, сыр-косичка и собственный Деденевский. Сегодня фермеры осваивают технологию изготовления сыра с плесенью Рокфор. В процессе изготовления сыров Булатовы придерживаются традиционных рецептов, но у Ирины Юрьевны есть свои хитрости. За 20 лет семья Булатовых в совершенстве овладела мастерством сыроварения мягких сыров. Теперь они осваивают сложную технологию изготовления твердых сыров. Для этого Рамиль Булатов подал заявку в министерство сельского хозяйства Московской области на получение гранта на строительство сыроварни с сырохранилищем и дегустационным залом. Фермеры уже подумывают, как назвать новый сыр. Возможно, на его этикетке будет гордая и смелая надпись – пармезан Дмитровский.

Клоуз

Сыроварня Jays organic cheese farm (деревня Мошницы, городской округ Солнечногорск)

Имя Джея Клоуза знакомо многим гурманам страны. Чем только не занимался этот предприимчивый американец: участвовал в кулинарных поединках на телевидении, готовил для группы Rolling Stones, работал шеф-поваром в известных ресторанах Москвы, а также коком на теплоходах «Максим Литвинов» и «Лев Толстой». Однажды Джей понял, что хочет иметь собственный дом вдали от мегаполиса, и перебрался в Солнечногорский район. Понравилось название муниципалитета, да и местность была хорошо знакома. Чтобы воплотить свои планы в жизнь, кулинару пришлось продать яхту во Франции. На новом месте он не только возвел коттедж, но и занялся разведением коз, построил сыроварню.

Шамбала

Сыр «Шамбала»

Сегодня его домашнее предприятие перерабатывает около 1,5 тонн сырья в неделю. Коровье молоко ремесленник покупает у соседних ферм. Jay’s organic cheese farm может порадовать гурманов как классическими, так и авторскими сырами. Любителям традиционных сортов здесь предлагают, например, гауду, чеддер, рикотту, моцареллу, романо, грюйер. Если хочется чего-то неординарного, выбирайте твердые сыры по голландским рецептам, которые фермер дорабатывает.  Один из таких получил название «Шамбала». Его делают с пажитником, отличие этого сорта – насыщенный вкус грецкого ореха. Еще есть «Мраморный сыр с темным пивом», «Итальянский сад» с добавлением сушеных на солнце томатов, красного перца, лука, базилика и тимьяна. Также недавно Джей Клоуз начал выпускать швейцарский эмменталь.

Пархотюк

Сыроварня "Местный фермер" (Солнечногорск)

Владельцы - Сергей и Василина Пархотюк. История хозяйства началась в 2013 году, когда семья Пархотюк купила участок земли и недостроенный дом рядом с Солнечногорском. Изначально фермеры делали натуральные и простые продукты только для себя, потому что «магазинные» перестали быть похожими на еду. Ну а дальше закрутилась карусель! Друзья и знакомые, случайно попробовав то, что получалось у фермеров, буквально потребовали делать продукты и для них. Справились и с этим. Принципы ведения хозяйства Пархотюк: 1. Сырьё должно быть лучшим, натуральным. 2. Традиционные рецепты и ручное производство. Все продукты фермеры делают вручную, и так, как их задумывали наши предки. Никаких стабилизаторов, ускорителей и прочей химии. Пархотюк не делят то, что произвели на «для себя» и «на продажу».

Итальянский сад

Сыр "Итальянский сад"

3. Фермеры взаимодействуют напрямую с конечным потребителем. Сами вырастили, сами сделали, сами передали из рук в руки заказчику. В этой схеме нет места посредникам, наценкам, накруткам, просрочке и прочим прелестям торговых сетей. 4. Вся деятельность хозяйства открыта и прозрачна. Можно в любое время приехать и увидеть, как делаются продукты. Работает интернет магазин.

Сирота

Сыроварня «Русский пармезан» (Истринский район, деревня Дубровское)

Сыроварня открылась летом 2015 года. Бывший айтишник, а ныне самый известный сыродел области Олег Сирота приурочил это событие к годовщине введения антисанкций. Фермер не раз признавался, что самый страшный сон для него – если продуктовое эмбарго отменят. Ведь этот режим вкупе со стараниями отечественных производителей помогает возрождать отрасль. За прошедшие три года предприятие постоянно наращивало объемы производства. Сегодня здесь делают 450 кг сыра в день. Предприятие Олега Сироты специализируется на производстве твердых и полутвердых сыров. Самые популярные сорта – «Истринский», «Фестивальный», «Губернаторский» и «Русский пармезан».

Русский пармезан

Сыр «Русский пармезан»

Недавно предприниматель взял еще одну высоту – первым из соотечественников получил две бронзовые медали на XIV Сырной олимпиаде в Австрии за сорта «Истринский» и «Фестивальный». На предприятии рады гостям – каждые выходные здесь проводят бесплатные экскурсии. Можно также посетить небольшой музей истории русского сыроварения и узнать, какие сорта делали в регионе 100 лет назад. Продукцию продают в местном магазинчике, также можно сделать заказ через сайт фермы – это будет даже дешевле. Пармезан доступен только по предзаказу, поскольку процесс созревания сыра – 1,5 года. Производителю нужно заранее рассчитать объемы. Если приехать на сыроварню пока не получается, можно приобрести продукцию на розничных точках, адреса которых указаны на сайте хозяйства.

Хрестин

Сыроварня «Крестьянское хозяйство Хрестина» (Волоколамск, ул. Ново-Солдатская, 11)

История фермерского хозяйства началась с одной коровы. Покупая ее, Вадим и Наталья Хрестины даже не думали о создании фермы – просто хотели, чтобы дети пили натуральное домашнее молоко. Но супруги быстро вошли во вкус: вскоре завели курочек, поросят, баранов, стали покупать новых коров, и хозяйство превратилось в настоящую ферму. Чтобы изучить технологию производства молочного продукта, пришлось даже съездить в Италию. Но местные сыровары поделились лишь основами, нюансы пришлось изучать самостоятельно.

Таледжио

Сыр «Таледжио»

Сегодня хозяйство производит около 12 сортов сыра, среди которых качотта с тмином и перцем, моцарелла, рикотта, таледжио и другие. Для животных на ферме созданы хорошие условия: есть ветеринарный кабинет, везде чистота и порядок. Желающих увидеть все своими глазами приглашают на экскурсию. Гостям расскажут о тонкостях производства сыра, дадут попробовать его и позволят погладить очаровательных буренок. Советуем обратить внимание на корову по имени Зайка, с которой и началась история хозяйства. Зайка – лидер по производству молока, ее рекорд – 35 литров в день.Принципиальная позиция владельцев фермы – не покупать сырье у поставщиков, а производить его самим. Фермеры лучше откажутся от крупного заказа, чем закупят молоко со стороны.

Наш аграрий

Сыроварня «Наш аграрий» (Воскресенский район, поселок Виноградово)

Чтобы наладить производство вкусных, питательных и качественных сыров на своей сыроварне в поселке Виноградово, предприниматель Виктор Бонцев организовал обучение своих сотрудников у коллег-предпринимателей в Европе. Команда сыроваров «Нашего агрария» переняла богатый опыт итальянских и французских компаньонов и теперь успешно производит популярные сорта   сыров для воскресенцев. На сыроварне молоко пастеризуют, нормализуют содержание жира, охлаждают, добавляют закваску и свертывающий фермент. Получившийся полуфабрикат раскладывают по специальным формам в специальных помещениях. Мягкий сыр вызревает от двух и более недель, а твердый – от месяца. Сыроварня производит традиционные сыры из коровьего и козьего молока: «Шевр», «Монтерей», «Чеддер», а также сыры с плесенью «Камамбер», «Соло». После окончания курсов в Италии сыровары «Наш аграрий» освоили производство сыров «Моцарелла» и «Страчателла».

Чеддер

Сыр «Чеддер»

Сыры «Нашего агрария» зреют в специальной камере, в которой поддерживается температура от 7 до 10 градусов при влажности в 90-92%. Поскольку сыры производятся из отборного молока, процент жирности сыров достигает 50% и выше. Так же в состав сыра входят следующие компоненты: натуральный сычужный фермент; итальянские и французские заквасочные культуры, соль, а для отдельных сортов штаммы благородной плесени.  На изготовление одного килограмма сыра уходит более 10 литров молока. Два магазина фермерского хозяйства «Наш аграрий» находятся как в самом Воскресенске, в нескольких шагах от центральной площади города, так и в пригороде, в поселке Виноградово. Сама сыроварня расположена в живописной деревне Губино.

Фомина

Сыроварня «По-рижский фермер»

Заниматься сыроварением Лариса и Юрий Фомины начали около 10 лет назад, когда эта тема еще не была так популярна в России. Причина оказалась прозаической, но веской – в домашнем хозяйстве появились излишки молока. На постижение тонкостей сыроварения ушло немало времени, и в конце концов супруги поняли, что могут стабильно выдавать продукт достойного качества. Например, норвежский брюност, который готовится из кипяченой сыворотки, Лариса называет своей гордостью. После года работы над рецептурой удалось получить сыр с идеальными вкусом и консистенцией – пластичный, тающий во рту, с яркими карамельными нотками. Один из фирменных, авторских сортов – «По-рижский» – неизменно ассоциируется у покупателей с французским Провансом.

Халлуми

Сыр «Халлуми»

Это необычный мягкий сыр из коровьего молока «с мытой коркой»: при вызревании он омывается специальным настоем, а сверху посыпается лавандой. Не обошлось и без русской тематики. В ассортименте есть, например, сыр «Бородино». В день на предприятии изготавливают более 100 кг продукта. В ассортименте сейчас около 50 видов сыра. Продукцию можно найти в торговых сетях, также заказать через интернет-магазин сыроварни. Кстати, ассортимент скоро ждет пополнение. Сейчас владельцы хозяйства, получившие от областного правительства грант и землю без торгов, занимаются строительством козьей фермы.

Гороховцев

Сыроварня «Дегорини» (Сергиево-Посадский район, село Хотьково)

Сыроварня «Дегорини» организована в декабре 2017 года братьями Андрианом и Сергеем Гороховцевыми на базе арендованных помещений в городе Хотьково Сергиево-Посадского района. Наработав за несколько лет опыт производства сыра в малых объемах, братья решили, что должны предложить сыры более широкому кругу любителей этого деликатеса. Для снижения себестоимости сыров фермеры отказались от закупки дорогостоящего импортного оборудования и приобрели оборудование отечественных производителей. Каждая поступающая партия молока проверяется на сыропригодность по восьми параметрам с помощью портативного анализатора молока. Молоко принимается в танк емкостью 1000 литров со встроенным охладителем, в котором оно при температуре 4-6 градусов дожидается своей очереди на переработку.

Беллер Кнолле

Сыр «Беллер Кнолле»

Приготовление сырного зерна происходит в сыроварне емкостью более 300 литров. После чего зерно поступает в сырные формы, установленные в специальном формовочном столе. После прессования, если требуется, и посолки сырные головы помещаются на стеллажи в камеру созревания. Впоследствии на сыр наносится специальное защитное покрытие. Сыроварня производит твёрдые, полутвердые и мягкие сыры и творог. В ассортименте: «Качотта», «Гауда», «Рикотта», «Халуми» и другие виды сыров. Ежедневно сыроварня производит 30-90 кг сыра. До 4 тонн сыра может одновременно находиться в камерах созревания.

Губин

Сыроварня «Сыр своими руками» (городской округ Балашиха, поселок Купавна Лайф 2)

Владелец - Михаил Губин. Вы когда-нибудь пробовали итальянскую «Пьяную Козу» – соленый сыр, вызревающий в сухом красном вине? Швейцарский аппенцеллер, вымоченный в белом вине с травами? А французский сент-мор – мягкий сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой плесени? Эти и другие редкие сорта делают на балашихинском предприятии «Сыр своими руками», которое открылось в 2016 году. Особой популярностью пользуется французский валансе – козий сыр с голубой плесенью в форме усеченной пирамиды. С этим сортом связана интересная легенда. Говорят, изначально продукт был в форме правильной пирамиды, но имел несчастье быть поднесенным Наполеону после его неудачной кампании в Египте. Полководец, которому форма угощения напомнила о главных символах непокорившейся страны, так разозлился, что отсек верхушку ножом. С тех пор валансе делают только в таком виде. Даже европейцы уже оценили продукцию подмосковного производителя. Например, закупку, приуроченную ко Дню взятия Бастилии, здесь каждый год делает посольство Франции в России.

Шанклиш

Сыр «Шанклиш»

Сыроварня производит 85 видов сыра бельгийской, австрийской, швейцарской, немецкой, итальянской группы. Недавно сыроварня запустила новую линейку продуктов для здорового питания под брендом «Сырная борода». К примеру, арабский сыр шанклиш, пикантный с чесноком, рекомендуют в тертом виде. Им прекрасно можно заменить соусы, снизив количество потребляемых углеводов. Благодаря различным обсыпкам шанклиш из Балашихи не устанет удивлять даже самых требовательных гурманов. Его здесь предлагают с сушеными томатами, базиликом, гранатом, укропом, травами гарни, черным перцем.

Гришина

Сыроварня «Мамонтовская» (Богородский городской округ, село Мамонтово)

Сыроварню два года назад открыли генетик Дарья Гришина и юрист Елена Абрамова, ради собственного предприятия оставившие комфортабельные офисы в столице. Чтобы мечта стала реальностью, пришлось проделать большую работу. Например, нелегко было найти поставщика хорошего молока. Но таковой нашелся рядом с селом Мамонтово. Решение не заставило себя ждать, ведь в это место девушки сразу же влюбились. Производство разместили в старом кирпичном здании, находившемся в аварийном состоянии, его пришлось реанимировать. Чтобы освоить тонкости ремесла, девушки прошли обучение во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в городе Угличе. Когда пришло время определяться с торговой маркой, выяснилось, что название села связано с фамилией русского мецената и предпринимателя Саввы Мамонтова – грех было проигнорировать такой интересный факт. Так сыроварня стала «Мамонтовской». О выборе ремесла девушки нисколько не жалеют, ведь их продукция из коровьего и козьего молока пользуется огромной популярностью.

ВрубельБлю

Сыр «ВрубельБлю»

На 115 кв. м разместились два цеха, солильная и холодильная камеры, две камеры созревания, склад и маленькая лаборатория. На сыроварню приезжают, например, за норвежским брюностом необычного коричневого цвета (его варят из сыворотки), сыром с голубой плесенью под названием «ВрубельБлю», за необычными молочными конфетами, которые можно найти только здесь. Есть в ассортименте и на 100% местный сорт – «Мамонтчотта» с разными добавками. Самым большим спросом пользуются варианты с пажитником и итальянскими травами. Продукцию можно купить не только в лавке при сыроварне, но и в сетевых магазинах. Также доступны заказы на сайте с доставкой.

Логачев

Сыроварня «Альдини» (деревня Соболево, Орехово-Зуевский район)

Генеральный директор - Николай Логачев. Итальянская сыроварня, работающая с весны прошлого года в деревне Соболево, – единственный в области производитель горгонзолы (голубого сыра с пикантным вкусом). Кроме того, здесь делают рикотту – молодой мягкий сыр с нежной консистенцией и насыщенным сливочным вкусом. Предприятие перерабатывает целую тонну молока в день, получая на выходе около 120 кг высококачественной продукции. Молоко здесь получают с фермы, расположенной в соседнем районе, а заквасочные и плесневые культуры закупают в Италии. Предприятие выпускает два вида горгонзолы. Для тех, кто предпочитает более нежный вкус, – «Горгонзола Дольче». Это мягкий сыр кремообразной консистенции, отличающийся сладким вкусом с ореховыми нотками. Любителям пикантных сортов стоит обратить внимание на «Горгонзолу Пиканте» – более зрелый и плотный сыр с пряным вкусом и сильным ароматом.

Горгонзола

Сыр «Горгонзола Пиканте»

На протяжении всего срока созревания сыроделы контролируют протекание биохимических процессов, отслеживают скорость роста благородной плесени, вкусовые и ароматические изменения. Безусловный приоритет – поддержание чистоты и соблюдение гигиены на производстве. Вкупе с натуральными ингредиентами и особым подходом к изготовлению продукта это обеспечивает высокое качество сыра. Сыроварня регулярно принимает участие в различных фестивалях по всей России. Продукция «Альдини» поставляется в торговые сети «Азбука вкуса», LavkaLavka, «Сырный сомелье» и другие. Также ее можно приобрести в магазине, который находится недалеко от производства.

Шаршуков

Сыроварня «Дольче Латте» (городской округ Люберцы, посёлок Октябрьский)

Изначально основатель сыроварни Кирилл Шаршуков возил сыры – буратту, моцареллу и т.д. – из Италии. Продукция была очень востребована, ее закупали отельеры, рестораторы. Но когда стало действовать продуктовое эмбарго, бизнес встал. Сыродельческого опыта не было, но подмосковному предпринимателю вызвался помочь партнер-итальянец – владелец крупной сыроварни Паскуале де Цилис. Он приехал в Люберцы и вместе с Кириллом абсолютно бескорыстно занялся организацией предприятия. Качественное молоко удалось найти в Воскресенске, а производственную линию собрали из российского, итальянского и китайского оборудования. После отладки всех процессов Паскуале отправился на родину, но продолжает держать связь с люберецким предпринимателем. А на вакансию технолога Кирилл пригласил его соотечественника. Сегодня на предприятии производят 300–500 кг сыра в сутки, в ассортименте около 14 наименований продукта.

Буратта

Сыр «Буратта»

Есть, например, буратта с черным трюфелем, рикотта, моцарелла тречча (в виде косички), качокавалло с пажитником или фисташками, качотта с перцем и томатами и другие интересные сора. Ассортимент будет расширяться. Например, в ближайшее время на сыроварне хотят представить новый твердый сорт со сроком выдержки около года. Рабочее название – «Дольче Латте».Друзья Кирилла Шаршукова из Италии отмечают, что продукция нисколько не уступает по качеству сырам, произведенным у них на родине. Высокое качество подтверждено и победой в конкурсе, организованном на ежегодном Сырном фестивале в Истре. В 2018 году буратта от «Дольче Латте» заняла первое место среди аналогичных сортов.

Мусуков

Сыроварня Азрета Мусукова (деревня Шустиково, Наро-Фоминский городской округ)

Потомственный сыровар Азрет Мусуков свое ремесло называет делом всей жизни. Его предки варили традиционные для Кабардино-Балкарии сыры еще в царские времена. Неудивительно, что интерес передался и Азрету. Фермер работает в отрасли с 1985 года и, кажется, знает про сыры практически все. Коровы на ферме тоже особенные – айрширской породы. Их молоко гипоаллергенное и очень питательное. В начале следующего года Азрет Мусуков откроет новую, модернизированную сыроварню, на возведение которой получил грант от подмосковного правительства в размере 5 млн. руб. Это позволит выпускать еще больше вкусных сыров. Сегодня предприятие выпускает качотту, сулугуни, сыр в виде косички и т.д.

Крюковский

Сыр «Крюковский»

Один из уникальных здешних сортов – полутвердый «Крюковский». Его варят из обычного или топленого молока с добавлением грецких орехов. Пока сыроварня перерабатывает 1 тонну молока в день, после запуска новых мощностей объем увеличится в три раза. Скоро появится специализированное хранилище. Количество наименований в ассортименте увеличится до 25-ти – в 2,5 раза больше по сравнению с существующим. Появятся новые виды сыра – твердого и с плесенью.

Матюшкина

Сыроварня «Веселая корова» (деревня Аринино, Раменский район)

История фермы «Веселая корова» началась в 2011 году. Предприниматель Юрий Матюшкин тогда выкупил территорию колхоза «Гжельский», который к тому моменту пришел в упадок. Провел реконструкцию и постепенно стал закупать коров. В работу включилась вся семья предпринимателя. Ориентировались на бизнес-план западного образца, когда фермер кормит всю округу и ему не стыдно смотреть людям в глаза, ведь качество и спрос – вещи взаимозависимые. – Путь был сложным и тернистым, – отмечает замдиректора компании Анна Матюшкина, сноха основателя. – Никто не хотел помогать и делиться секретами сыроварения. Приходилось использовать хитрость и смекалку, пробовать разные рецептуры и технологии. Мы решили: будем развиваться назло всей химии, которой нас пичкали долгие годы. Ферме удалось охватить полный производственный цикл.

Качотта

Сыр «Качотта с пажитником»

Сыры производят из молока собственных коров, которых здесь насчитывается уже 130: в 5 раз больше, чем было в самом начале. Сыроварня выпускает около 10 сортов продукта. Сделать вкусную покупку можно в фирменных магазинах хозяйства, адреса которых указаны на сайте, или заказав доставку. Большим спросом пользуется качотта с пажитником – растением, пряные семена которого придают ореховый привкус. Еще один фирменный сорт – «Беленький». С виду этот сыр похож на адыгейский, но имеет более плотную консистенцию и приятный сливочный вкус. Содержание соли в нем минимальное.

Янин

Сыроварня «Сварог» (Шатура, ул. Спортивная, 10)

Директор - Семен Янин. Сыроварня в Шатуре производит около 20 кг брынзы и качотты в день. Товар расходится мгновенно, поэтому в ближайших планах – расширение линейки и существенное увеличение объемов. Этому поспособствует закупка профессионального оборудования. Весной здесь начнут изготавливать еще два вида сыров: полутвердый сыр монтазио и фирменный под названием «Сварог». Рецептура последнего сейчас разрабатывается. В будущем планируется построить с нуля отдельную сыроварню на собственном участке земли в городском округе Ликино-Дулево.

Брынза

Сыр «Брынза с добавками»

Сыроварня находится в помещении молочной кухни города Шатуры. Помимо сыра компания «Сварог» делает творог, кефир, молоко, йогурты для питания детей с восьми месяцев.Продукцию компания «Сварог» реализует в магазине при производстве, также она поставляется в магазины «Тарелочка» городского округа Ликино-Дулево и супермаркеты «Азбука вкуса».

Ильиных

Сыроварня Артема Ильиных (Воскресенский район, село Федино)

Частная сыроварня Артема Ильиных открылась под Воскресенском в 2017 году на волне интереса к импортозамещению. Начинающий предприниматель учился в Институте маслоделия и сыроделия в Угличе, а потом у итальянских сыроделов, с которым поддерживает связь по сей день. Основная задача компании – делать экологически чистый продукт. К каждой варке тут подходят с ответственностью и знанием дела. В сырье не добавляют сухое молоко, пальмовое масло и консерванты. Здесь делают около 12 видов сыров, в том числе халлуми, моцареллу, буррату, сулугуни, брынзу. Из полутвердых – качотту, чеддер и эмменталь. Есть также сыры с белой плесенью – бюш и камамбер.

Адыгейский

Сыр «Адыгейский»

Особенный сорт – «Фирменный». По вкусу этот сыр, выдержанный 10 месяцев, близок к пармезану. Когда я открывал предприятие, моей главной целью было кормить семью качественными продуктами. Сначала занимался изготовлением творога и йогуртов, а вскоре перешел на сыры. При их производстве придерживаюсь итальянских и французских технологий.

Балаев

Сыроварня «Экодеревушка» (Коломенский городской округ, село Парфентьево)

Разведением коз фермер Сергей Балаев занялся еще в 2000-х. За прошедшие годы пришлось несколько раз сменить дислокацию, и в итоге выбор пал на село Парфентьево под Коломной. Сегодня «Экодеревушка» – это не просто место, где разводят животных и делают вкусные продукты, а настоящий агропарк, с собственными крокодиловой и улиточной фермами и мини-зоопарком. Конечно же, приезжают сюда не только ради экзотики: ферма предлагает различную молочную продукцию, в том числе сыры. Ассортимент довольно большой: от гауды до камамбера. Сыры здесь делают как из молока собственных коз, так и из сырья, закупленного у соседних хозяйств.

Козий

Сыр «Козий кофейный»

Среди необычных сортов можно выделить кофейный козий. Чтобы наделить продукт особым ароматом, его не менее месяца выдерживают в бодрящем напитке. Такой сыр хорошо есть на завтрак. На ферме проходят мастер-классы по приготовлению домашнего сыра. Гости знакомятся со всеми этапами производства: от нагрева молока до конечного продукта. У детей в почете полутвердый сорт «Фантастика» из коровьего молока. Его любят даже те малыши, которые не отличаются хорошим аппетитом.

Ройгас

Сыроварня «Усадьба Поседкино» и «Ройгас» (городской округ Шаховская, село Белая Колпь)

Сыроварня кооператива «Усадьба Поседкино» открылась в апреле 2018 года. Организовать производство удалось благодаря гранту от правительства Московской области в размере 24 млн. рублей. Члены кооператива добавили еще 16 млн. рублей из собственных средств и построили цех переработки, а также закупили специальную технику. Сегодня здесь выпускают мягкие и полумягкие итальянские сыры – моцареллу, буррату, страчателлу, скаморцу, качокавалло. В начале следующего года Валерий Ройгас, член правления кооператива «Усадьба Поседкино», планирует запустить собственную сыроварню.

Шаховской

Сыр «Шаховской»

Рядом найдется место и для действующего производства, которое пока располагается в арендуемом помещении. Результатом симбиоза станет богатый ассортимент сыров по доступным ценам. Сам Валерий остановил выбор на более традиционных для нашей местности сортах.Работать на сыроварнях будет приглашенный специалист из Сицилии. Он уже оценил качество молока, из которого здесь варят сыр. Благодаря тому, что сырье богато протеином, кальцием и ферментами, продукт получается очень вкусным.

При подготовке материала использовалась информация с сайтов: http://союзсыроваров.рф/sirovarni http://cheese.mosregtoday.ru

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ МОЛОЧНЫЙ РЫНОК ОСТАВИТЬ ОТЗЫВ